れんこん:～調理力で健康！プロジェクト～

れんこん（蓮根）の選び方と保存のコツ

れんこん（蓮根）の知っておきたい種類や栄養のこと

れんこん（蓮根）のおいしい調理のコツ

れんこん（蓮根）の使いっきりレシピ

れんこん（蓮根）のストックおかず

アク抜きはほどほどに

れんこんを切ると、切り口が黒っぽく変色します。これは、れんこんに含まれるタンニンと鉄が空気に触れて酸化するため。
ごぼうやなす、うどなども、れんこんと同じように切り口が変色しますね。

これらの野菜に含まれる、タンニンやクロロゲン酸、フラボノイドなどのフェノール類は、空気に触れると、酵素のはたらきで黒褐色のポリフェノールに変わります。
水や食塩水、酢水につけたり、加熱すると、この酵素のはたらきが抑えられるため、変色せずにきれいな白い色に仕上がるというわけです。

しかし、ポリフェノールはアクやえぐ味である一方、その野菜独特の色や風味、おいしさにもつながるほか、抗酸化作用なども持っています。
野菜のアクは抜きすぎないよう、ほどほどにすることが大切ですね。

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・食材事典：【れんこん】使いっきりレシピ
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