堀知佐子さんのご紹介:調理力で健康!プロジェクト  

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出題者のご紹介

出題者のお名前

管理栄養士・食生活アドバイザー・調理師・日本抗加齢医学会正会員 堀知佐子 さん

堀知佐子さん

飲食店・中食事業のメニューアドバイスや食生活全般における指導など、大手食品会社、飲食店など顧問多数。また京料理「菊乃井」の中食事業を1999年に立ち上げ、現在6店舗展開し、各店盛業中。株式会社菊乃井東京店統括本部長に2004年より就任。またフランス料理「ル・ヴェルデユリエ」を営む。アンチエイジングレストラン「Rire(リール)」オーナー兼シェフ。

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★ 料理をするときに大切にしていること

  料理するときは主に3つのことを大切にしています。1つ目は「食べられるところを極力捨てない」ということです。魚の骨も揚げれば骨せんべいになるし、骨からよい出汁をとることもできます。野菜も皮ごと刻んで食べるとか、葉も根元まで使い切るようにしています。できないこともありますが、だからこそ意識を高く持つことが大切だと思います。

  2つ目は「できるだけ味をつけない」です。そのために野菜の甘さを出すような調理法や献立を考え、砂糖で甘みを足すのではなく、塩分で引き出すといった工夫をしています。

  3つ目は「彩り」です。特に注意しているのは赤の使い方。赤は控えめにアクセントとして使う方がおいしく見えます。もし、赤い食材をたくさん使いたいときは「トマト、にんじん、かぼちゃのサラダ」にするなど暖色系でまとめています。

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★ 本当の「調理力」とは?

  食べる人のことを気遣うのが料理です。それは同時に作り手の「狙い」を介在させることでもあります。同じ野菜でも高齢者には最後までおいしく食べてもらうために細かく刻んで煮る、子どもは噛む力をつけたいので野菜は大きめに切り、スルメも入れてみようとか、目的に応じて切り方や調理方法を変えていけるのが本当の「調理力」です。この積み重ねで家族の満足感が高まるし、結果的に健康維持もでき、アンチエイジングにつながります。

  完璧を求めると毎日の食事づくりが大変になるので、買ってきた総菜に、電子レンジ加熱したキャベツをお浸しにして添えるだけでもいいのです。

  調理には「理(ことわり)を調える」という意味があるように、まずは目的に応じた切り方や調理方法、いろいろな味つけがあることを知っていただきたいと思います。料理の基礎を大事にし、「調理力」を磨いてください。